Selbstgemachter Apfelessig / Obstessig im 1-Liter-Glas
Apfelessig lässt sich mit wenigen Zutaten selbst herstellen. Das gleiche Prinzip funktioniert auch mit vielen anderen Obstsorten, z. B. Birnen, Pflaumen oder Beeren.
Zutaten für ein 1-Liter-Gefäß
- ca. 300–400 g Obst bzw. Obststücke, möglichst ungespritzt / Bio damit sich keine anderen unerwünschten Bakterien vermehren
- ca. 600–700 ml Wasser, möglichst chlorarm
- 30–40 g Zucker
- optional: 1–2 EL naturtrüber, unpasteurisierter Essig mit lebenden Essigkulturen als Starthilfe, oder wenn vorhanden eine Essigmutter
Außerdem benötigt man ein sauberes 1-Liter-Glas mit weiter Öffnung, ein Stück Stoff oder Küchenpapier und ein Gummiband.
Wichtig: Das Glas nicht bis zum Rand füllen. Einige Zentimeter Platz lassen, da die Gärung anfangs recht aktiv werden kann.
Welches Obst eignet sich?
Für Apfelessig können ganze Äpfel, Schalen und saubere Kerngehäuse verwendet werden. Faulige oder verschimmelte Stellen gehören allerdings nicht hinein.
Nach demselben Prinzip eignen sich beispielsweise:
- Birnen → Birnenessig
- Pflaumen/Zwetschgen → Pflaumenessig
- Trauben → Traubenessig
- Himbeeren, Brombeeren etc. → Beerenessig
- Pfirsiche/Nektarinen → Pfirsichessig
Sehr wasserreiches oder säurearmes Obst kann sich bei der Gärung etwas anders verhalten. Für die ersten Versuche sind Äpfel oder Birnen besonders unkompliziert.
Schritt 1 – Ansatz herstellen
Das Obst waschen und in kleine Stücke schneiden. Das 1-Liter-Glas etwa zu einem Drittel mit Obst füllen.
Den Zucker im Wasser auflösen und über das Obst geben. Das Obst sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Optional 1–2 EL lebenden, unpasteurisierten Essig oder eine vorhandene Essigmutter dazugeben.
Das Glas nicht luftdicht verschließen. Stattdessen mit einem sauberen, luftdurchlässigen Tuch abdecken und mit einem Gummiband befestigen. Sauerstoff wird später für die Essigbildung benötigt, gleichzeitig sollen Fruchtfliegen fernbleiben.
Schritt 2 – Erste Gärung
Das Glas bei normaler Raumtemperatur und ohne direkte Sonneneinstrahlung stehen lassen.
Während das Obst noch im Glas ist, den Ansatz mindestens einmal täglich mit einem sauberen Holzlöffel umrühren bzw. das Obst wieder unter die Flüssigkeit drücken. Dadurch wird verhindert, dass dauerhaft herausragende Fruchtstücke schimmeln.
Nach einigen Tagen können sich Bläschen und Schaum bilden. Der Ansatz kann zunächst fruchtig, gärig oder leicht alkoholisch riechen. Das ist normal.
Je nach Temperatur und Obst dauert diese Phase ungefähr 1–2 Wochen.
Schritt 3 – Obst abseihen
Wenn die Gärung deutlich nachlässt und die Flüssigkeit entsprechend vergoren riecht, die Fruchtstücke durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen.
Die Flüssigkeit anschließend wieder in ein sauberes Glas geben.
Jetzt beginnt die eigentliche Essigphase.
Schritt 4 – Zu Essig werden lassen
Das Glas weiterhin nur mit einem luftdurchlässigen Tuch abdecken.
An einem warmen, dunklen bzw. vor direkter Sonne geschützten Ort weitere 3–8 Wochen stehen lassen. Sauerstoff ist jetzt besonders wichtig, denn Essigsäurebakterien wandeln den entstandenen Alkohol mithilfe von Sauerstoff in Essigsäure um.
Mit der Zeit sollte der Geruch zunehmend deutlich nach Essig werden.
Auf der Oberfläche kann sich außerdem eine glatte, gallertartige Haut bilden. Das kann eine sogenannte Essigmutter sein und ist grundsätzlich erwünscht.
Wann ist der Essig fertig?
Nach einigen Wochen probieren. Wenn er deutlich sauer schmeckt und das gewünschte Aroma erreicht hat, kann er abgefüllt werden.
Den fertigen Essig durch ein feines Tuch oder einen Kaffeefilter geben und in eine saubere Flasche füllen.
Wer einen lebenden, naturtrüben Essig möchte, lässt ihn unpasteurisiert. Dadurch können sich später erneut Trübungen oder eine Essigmutter bilden – das ist nicht automatisch ein Zeichen für Verderb.
Wichtig: Essigmutter, Kahmhefe oder Schimmel?
Essigmutter: meist glatt, feucht, gallertartig und weißlich bis beige. Unproblematisch.
Kahmhefe: eher dünne, matte oder faltige weiße Schicht. Meist kein Schimmel, kann aber Geschmack und Geruch beeinträchtigen. Ich entferne diese vorsichtig.
Schimmel: pelzig/flaumig und häufig grün, blau, schwarz oder deutlich gefleckt. Bei erkennbarem Schimmel sollte der gesamte Ansatz entsorgt werden. Nicht nur die sichtbare Stelle entfernen.
Noch ein wichtiger Sicherheitshinweis
Selbstgemachter Essig hat keinen zuverlässig bekannten Säuregehalt. Deshalb sollte man ihn nicht einfach wie handelsüblichen Essig für sicherheitskritisches Einkochen oder Einlegen bei Raumtemperatur verwenden, wenn ein Rezept einen bestimmten Säuregehalt voraussetzt.
Für Salate, Dressings, Marinaden und die normale Küche kann der fertige Obstessig dagegen nach Geschmack verwendet werden.
Kurzform für 1 Liter:
300–400 g Obst + 600–700 ml Wasser + 30–40 g Zucker → ca. 1–2 Wochen mit Obst vergären → abseihen → weitere 3–8 Wochen mit Luftkontakt zu Essig reifen lassen.
